“老板，夏季气温高，厨房卫生、食物储存等方面更要注意，确保安全。”近日，市市场监管局对辖区内餐馆、企业食堂开展专项整治，重点检查了熟食操作、食品贮存、环境卫生等方面情况。

而作为市市场监管局餐饮服务监管科科长的许海东，始终“战斗”在食品安全一线，“民以食为天，我的职责就是把好海宁老百姓的‘舌尖安全关’。”

走进厨房高温环境

检查食品安全细致入微

近日，记者在市市场监管局见到了许海东，他衣服上还有未干的汗渍，“刚去碧云路上的几家餐馆进行了专项检查，回来不久。”许海东说，这段时间，市市场监管局持续加大夏季食品安全监管力度，已经检查了600多家社会餐饮机构、企事业单位食堂。

每周，许海东都要拿出2至3天时间深入一线，对餐饮行业进行检查。室温35℃，厨房温度一般高达50℃以上，“一进去就像进了桑拿房，非常热，但还是要一步步按照流程进行检查。”许海东说，厨房环境特别是一些厨房环境较差的小餐饮店，要先刮开调味瓶上的油污才能看到保质期，“通常检查一家餐饮店，顺利的话要花费半小时。若是发现问题，则需要1个多小时。”

自担任餐饮服务监管科科长以来，许海东还着力加强餐饮服务食品安全风险防控体系和能力建设，围绕“放心餐饮在海宁”的目标，抓好学校食堂、企事业单位食堂和农村餐饮食品安全治理，推进餐饮服务单位“阳光厨房”建设、食品安全管理员队伍建设与食品安全痕迹化管理，督促企业落实主体责任，做好城乡餐桌食品安全保障提升实事工程。

高温天，食物易变质，心中的“安全线”绷得更紧。前段时间，许海东与同事们联合对一起食品安全投诉案件进行了处置。原来，在盐官务工的张师傅一家晚饭后出现了集体腹泻情况，怀疑是购买的熟食变质引起的。

在许海东深入了解后发现，当天晚饭，张师傅一家共吃了3种食物，包括从老家带回的卤味以及现烧的菜。“后来，我们又对那家熟食店进行调查。如果是熟食的问题，肯定有更多人投诉，但只有张师傅一家。”许海东说，高温天，不仅是餐饮店要做好食品安全工作，消费者自身也要关注舌尖上的安全。

从前道和制度入手

为农村家宴上“安全险”

近年来，我市不断推进农村家宴中心建设，作为工作负责人之一的许海东，更是不遗余力，“以前我跟人学过烧菜，对家宴厨师这个职业本身就比较了解，所以在推动农村家宴中心建设时，我明白关键节点在哪里。”

家宴厨师是农村家宴的承办人，也是农村集体聚餐食品安全风险防控的关键环节。“把后厨布置的跟大饭店差不多，我们的厨师也要求持证照上岗。”许海东表示，在海宁，要从事家宴厨师必须有营业执照、健康证明、食品安全管理培训合格证书三张证照，明确脱离原来的雇工范畴，列入地方政府食品安全管理范畴。

夏季是农村家宴中心的淡季。对此，除了继续开设家宴厨师培训班外，许海东正在努力将培训班内容进行提升，不仅让家宴厨师明白食品安全的重要性，而且着重对家宴厨师队伍进行文明素质提升，“我们希望将培训课程化、体系化，提升乡厨队伍水平。”

与此同时，许海东还致力于相关标准规范的制订。比如推动我市出台了《农村家宴厨师服务操作规范》，对现场管理、食品安全管理等农村宴席的流程进行了规范，具体到家宴接单、前期准备、备案登记、家宴准备、家宴制作、应急处理、家宴结束等7大服务内容，还有制订菜单、食材采购、食物留样等21项服务程序及其操作细则。

“以前在农村烧菜，就是‘一块砧板三把刀’。同样一块砧板，又切蔬菜又切肉食，现在规范多了。”许海东表示，每一位厨师各自准备了多种砧板、刀具和容器，制作加工时生熟分开，就像大酒店里的厨师一样。